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Rund um die Schokolade


Die besten Schokoladen der Welt bei xocoatl-feine schokoladen

In unserem Schokoladen-Online-Shop und in unserem Ladengeschäft in Wiesbaden finden Sie seit mehr als 15 Jahren alles Gute rund um die Schokolade: feine Tafelschokoladen, mit Schokolade überzogene Nüsse und Früchte, Pralinen, cremige Schokoladenaufstriche, unterschiedlichste Trinkschokoladen und viele, viele andere schokoladige Köstlichkeiten. Wir überzeugen uns im Vorfeld immer von der herausragenden Qualität und dem Geschmack aller bei uns geführten Produkte.

xocoatl-feine schokoladen ist in der Tat ein besonderes Schokoladengeschäft. Wir konzentrieren uns überwiegend auf kleinere Bean-to-Bar Hersteller aus aller Welt, also Hersteller, die die Kakaobohnen direkt ankaufen und bei sich oder auch vor Ort von der Bohne aus verarbeiten. Sie verarbeiten die Kakaobohnen nach traditionellen Methoden, teilweise mit High-Tec-Equipment, teilweise mit alten, aus aller Welt zusammengesammelten Maschinen.

Einige der Hersteller haben eigene Kakaoplantagen, andere kaufen die Kakaobohnen direkt bei kleinen Kooperativen oder familiengeführten Kakaobauern. Wichtig ist jedoch für alle, dass das Ausgangsprodukt, also die Kakaobohnen, gut, das heißt, dem Endprodukt angepasst, fermentiert und getrocknet wird, denn nur so können alle Geschmackskomponenten der Kakaobohnen erschlossen werden. Und das kann nur gewährleistet sein, wenn alle Beteiligten einen regen Austausch untereinander führen und sich gegenseitig achten, das heißt, dass jeder für seine gute Arbeit auch gutes Geld bekommt. Lassen Sie sich von den Köstlichkeiten der teilweise sehr kleinen und eher unbekannten Schokoladenhersteller überraschen.

Nehmen Sie sich viel Zeit beim Stöbern in unserem Schokoladen Online Shop. Wir wünschen Ihnen sehr viel Spaß dabei.

 


Was Sie vielleicht schon immer über Schokolade wissen wollten


Die Geschichte des Kakaos

Kakao - ein Göttergeschenk! Es gilt als sicher, dass der Kakao bereits ein Jahrtausend vor der Entdeckung Amerikas durch die Europäer den Eingeborenen als Nahrungs- und Genussmittel bekannt war. Als Geschenk von "Quetzalcoatl" (dem gefiederten Gott des Windes) waren Kakaobohnen bei den Tolteken hochgeschätzt. Die Azteken, die im 12. Jahrhundert die Tolteken unterwarfen, übernahmen deren Kakao-Kultur und benutzten die Samenkerne der Kakaofrucht auch als Zahlungsmittel.

Kolumbus hatte 1502 bei seiner Landung in Mittelamerika wenig Interesse am Kakao gezeigt, deshalb blieb es Hernando Cortez nach der Eroberung des Aztekenreichs vorbehalten, den ersten Kakao nach Europa mitzubringen. Die ungesüßten Kakaozubereitungen der Azteken mochten den Europäern jedoch nicht so recht munden, entsprach doch ihr Geschmack damals recht treffend ihrem aztekischen Namen "xocoatl", der aus xococ (= sauer, herb, würzig) und atl (= Wasser) zusammensetzt. Erst nach Zugabe von Honig oder Rohrzucker begann der Siegeszug der Kakaoerzeugnisse über Spanien und Frankreich in alle Welt. Und aus dem aztekischen "xocoatl" wurde mit der Zeit das Wort "Schokolade".

Erste Kakaotrinker lebten im Amazonasgebiet

Schokolade ist heute aus unserem Leben kaum mehr wegzudenken. Doch die Ursprünge des Kakaos und seiner Nutzung liegen im Dunkeln. Jetzt enthüllen Untersuchungen in Ecuador Überraschendes: Dort wurden Kakaopflanzen schon vor rund 5300 Jahren domestiziert und zur Herstellung von Getränken genutzt, wie Rückstände von Kakaostärke, dem Kakaoinhaltsstoff Theobromin und weitere Relikte in Tongefäßen belegen. Diese Funde repräsentieren damit den ältesten Nachweis einer Kakaonutzung in der Neuen Welt, wie die Forscher berichten. Sie belegen zudem, dass der Kakao nicht zuerst in Mittel-, sondern in Südamerika domestiziert wurde.

Für die präkolumbianischen Kulturen Mittelamerikas spielte Kakao eine zentrale Rolle: Die Kakaosamen wurden gehandelt und als Währung bei Tributzahlungen eingesetzt, Kakaobäume wurden in Plantagen angepflanzt – davon zeugen unter anderem Abbildungen und Beschreibungen in Codices der Maya und Azteken. Getränke aus den getrockneten, gemahlenen und aufgekochten Kakaosamen galten als Trank der Götter. „Die verschiedenen Schokoladentränke und vor allem der aus ihnen erzeugte Schaum spielten eine prominente Rolle in Ritualen, bei Festen und als Getränk der Elite“, erklären Sonia Zarrillo von der University of Calgary und ihre Kollegen. „Für ihre Herstellung, Speicherung und das Servieren nutzten die Menschen spezialisierte Gefäße.“

Rätsel um Kakao-Ursprung
Unter anderem deshalb gingen Forscher bisher davon aus, dass der wilde Kakao von den Kulturen Mittelamerikas domestiziert wurde. Dafür sprach auch, dass die mit 3900 Jahren bisher ältesten Funde von Pflanzenteilen und Samen des domestizierten Kakaobaums Theobroma ebenfalls aus Mittelamerika stammen. Doch ein entscheidendes Detail passte nicht zu diesem Bild: „Es gibt momentan 22 Arten der Gattung Theobroma und 17 Arten des wilden Verwandten Herrania – und die meisten davon sind im Gebiet der oberen Amazonas-Zuflüsse heimisch“, berichten Zarrillo und ihre Kollegen. Auch die genetische Vielfalt von Theobroma cacao ist in diesem Gebiet Südamerikas am größten – deutlich größer als in Mittelamerika. Stutzig machte Archäologen zudem, dass auch in Ecuador und im Norden Perus präkolumbianische Gefäße mit Abbildungen von Kakaobohnen gefunden wurden. Allerdings: „Eindeutige Beweise für eine so frühe Nutzung des Kakaos auch in Südamerika fehlten bisher“, konstatieren die Forscher.

Das aber hat sich nun geändert – durch neue Funde im Südosten Ecuadors. Dort führen Archäologen um Zarillo seit einigen Jahre Ausgrabungen an einer der ältesten Siedlungsstätten der sogenannten Mayo-Chinchipe-Kultur durch, einem kleinen Dorf, das seit der Zeit vor 5450 Jahren bewohnt war. Für ihre aktuelle Studie haben die Forscher Rückstände in verschiedenen Tongefäßen aus Gräbern, Müllgruben und einem zeremoniellen Herd mit drei verschiedenen Methoden auf Spuren von Theobroma cacao – dem domestizierten Kakaobaum – untersucht.

Domestizierter Kakao schon vor 5300 Jahren
Sie würden fündig: In sechs von 19 Proben wiesen die Forscher Reste von Kakaostärke nach, in 46 von knapp 200 weiteren Proben entdeckten sie Spuren von Theobromin, einem Biomolekül, das nur in der domestizierten Kakaoart Theobroma cacao präsent ist, nicht aber in wilden Verwandten. DNA-Analysen der Pflanzenrückstände bestätigten zudem, dass es sich um die Spezies Theobroma cacao handelt und nicht um wilde Kakaoarten. „Damit haben wir erstmals drei unabhängige archäologische Belege dafür, dass es domestizierten Kakao schon zu präkolumbianischer Zeit in Südamerika gab“, sagt Zarrillo. Den Datierungen zufolge sind die Kakaoreste in Ecuador bis zu 5300 Jahre alt – und damit rund 1500 Jahre älter als ähnliche Funde aus Mittelamerika. „Diese Studie präsentiert damit die ältesten Belege für die Nutzung von Theobroma cacao in der Neuen Welt – und sie enthüllt die obere Amazonasregion als das älteste bisher bekannte Zentrum der Kakaodomestikation.“

Nach Ansicht der Wissenschaftler könnte der Kakao demnach zuerst im Amazonasgebiet domestiziert worden sein. Von dort aus breitete sich der Kakaoanbau allmählich immer weiter nach Norden aus. „Die Verwendung von Kakao als Getränk war etwas, das schnell übernommen wurde und sich dann auch in den Regionen des heutigen Kolumbien, Panama und anderen Teilen Mittelamerikas verbreitete“, sagt Co-Autor Michael Blake von der University of British Columbia. Aber auch ein direkter Handel der Mayo-Chinchipe mit Kakaopflanzen oder Samen über Handelsrouten entlang der Pazifikküste könnte den Kakao nach Mittelamerika gebracht haben. „Aus archäologischen Funden geht hervor, dass die Mayo-Chinchipe mit Gruppen an der Pazifikküste in Kontakt standen“, sagen die Forscher. „Dieser Austausch umfasst zweifellos auch kulturell wichtige Pflanzen.“

Quelle: Sonia Zarrillo (University of Calgary) et al., Nature Ecology & Evolution

Die Kakaopflanze

Der Kakaobaum ist sehr wählerisch. Seine Abhängigkeiten von der Umgebung und seine Ansprüche an seinen Lebensraum sind klar definiert. Passt alles, wächst er prächtig. Wackelt das Gleichgewicht seiner Natur, verkümmert er. Das Klima muss schon ziemlich feucht sein, die Temperaturen sollten sich zwischen 25 und 28 Grad Celsius bewegen. Der Baum ist eher lang und dünn und steht im Schatten anderer Gewächse (Kakaomütter), die ihn vor dem direkten Sonnenlicht schützen. Die immergrünen Kakaobäume tragen ganzjährig Blüten, Knospen und Früchte an ihren Ästen und an ihren Stämmen. Die Früchte werden ca. 15 bis 25 cm lang und beherbergen in fünf Kammern ca. 25 bis 50 mandelförmige Kakaobohnen. Am effizientesten sind zwei Ernten pro Jahr, eine im Frühling und die andere im Herbst.


Die Anbaugebiete

Rund um den Äquator, zwischen den 23. nördlichen und südlichen Breitengraden (Wendekreisen), gedeihen die Kakaobäume aufgrund des heißen und feuchten Klimas.

Besonders reiche Ernten liefern die westafrikanischen Kakaopflanzungen. Hier werden vor allem Massenkakaos angebaut. Die Edelkakaosorten kommen vorwiegend aus dem nördlichen Südamerika, aus der Karibik, von der Insel Madagaskar und aus Indonesien.


Die Ernte

Bei der Kakaoernte werden die reifen Früchte mit scharfen Messern von Hand abgeschlagen. An zentralen Sammelstellen werden die Kakaoschoten dann mit einem geschickten Schlag geöffnet und die leicht violetten Kakaobohnen aus dem weißlichen Fruchtfleisch - der Pulpa - entfernt. Dieses saftige Fruchtfleisch wird gerne gleich von den Bauern genascht. Es schmeckt aber wirklich auch sehr lecker: leicht süß und etwa wie Lychee. Das Fotto stammt von Bertil Akesson und ist in Madagaskar aufgenommen.


Die Verarbeitung vor Ort

Um aus den noch unansehnlichen und ungenießbaren Samenkernen hochwertigen Rohkakao entstehen zu lassen, werden sie einem Gärprozess (der Fermentierung) unterzogen. Dazu werden die Samen mit dem noch anhaftenden Fruchtfleisch in Holzkisten geschüttet und – je nach dem erwünschten Ergebnis – mehrfach umgeschaufelt, damit die durch die Gärung entstehende Wärme gleichmäßig verteilt wird. Nach kurzer Zeit setzt die Fermentation ein. Die herben Gerbstoffe in der Kakaobohne oxidieren, der Samenkern stirbt ab, das restliche, feuchte Fruchtmus löst sich auf und fließt ab, die Kerne färben sich dunkel, das typische Kakaoaroma entsteht. Nach 5 bis 10 Tagen ist die Fermentation abgeschlossen. DAs Foto stammt von Fossa Chocolates und zeigt die Fermentationsmethode bei Kokoa Kamili in Tansania.

Trocknung der Kakaobohnen



Bevor die Kakaobohnen in Jutesäcke verpackt ihre Reise in die verarbeitenden Länder antreten, werden sie mehrere Tage in der Tropensonne getrocknet und auch hier täglich bewegt. Das noch anhaftende Fruchtfleisch wir fachmännisch „abgetreten“.


Der Rohkakao wird erschlossen

Die Weiterverarbeitung des Kakaos beginnt mit dem Reinigen der Kakaobohnen. Fremdstoffe, wie beispielsweise Steine, werden aussortiert. Danach werden die Kakaobohnen langsam und sorgfältig geröstet. Hierdurch entfaltet sich in den Bohnen der Kakaogeschmack. Anschließend werden die gerösteten Kerne von der Schale getrennt und zwischen Mahlsteinen und Walzwerken immer weiter zermahlen. Bei der Zerkleinerung wird das Zellgewebe der Kakaokerne aufgerissen und die in den Zellen enthaltene Kakaobutter freigesetzt. Durch die Reibung beim Mahlen erhöht sich die Temperatur der Kakaomasse, dabei schmilzt die Kakaobutter und verbindet die Zellbruchstücke, die Stärke- und Eiweißteilchen zur leuchtendbraunen, schon stark nach Schokolade duftenden Kakaomasse.

Mischen der Schokoladen-Zutaten

Je nachdem, ob es eine Milch- oder dunkle Schokolade werden soll, werden unterschiedliche Mengen an Zucker, Milchpulver, Kakaobutter und anderen Zutaten zur Kakaomasse hinzugefügt. Diese Verrühren erfolgt in einem separaten Behälter – dem Mélangeur – und dauert unterschiedlich lang, die Zeit hängt stark von den verwendeten Zutaten ab. Danach ist aus den flüssigen und festen Zutaten eine feste und feinkörnige Masse geworden, die allerdings zwei bis vier Prozent Restfeuchtigkeit enthält. Das klingt nicht viel, ist aber immer noch so viel Wasser, dass der gelöste Zucker teilweise wieder kristallisiert und die Gesamtstruktur stark zerklüftet wird. Die glättenden Fettanteile der Kakaobutter verschwinden in den zahllosen winzigen Spalten.

Manche Firmen gießen gewollt jetzt schon ihre Tafeln, wenn diese an die Schokoladen der Azteken erinnern sollen. Die Tafel hinterlässt im Mund dann eine leicht bröseligen Charakter. In den meisten Fällen wird die Schokoladenmasse jetzt aber noch gewalzt und/oder conchiert.

Walzen

Ab einer Größe von ca. 30µ (Mü) nimmt die Zunge des Menschen keine Partikelchen mehr wahr, das heißt, sie empfindet bei der Schokolade ein schmelziges Gefühl auf der Zunge. Und damit sich dieses Gefühlt einstellen kann, wird die Schokoladenmasse in den meisten Fällen nun gewalzt. Außerdem hat dieser Prozess einen Einfluss auf das Aroma der Schokolade, denn beim Walzen werden die einzelnen Schokoladenpartikel starkem Druck und durch diesen Druck auch höheren Temperaturen ausgesetzt. Dadurch entsteht eine sogenannte amorphe Masse, die Aromastoffe einlagern kann, was sich natürlich positiv auf den Geschmack der Schokolade auswirkt.

Conchieren

Das Wort Conche entstammt dem Spanischen und bedeutet Muschel – angelehnt an die ersten Formen nach der Entwicklung vor mehr als 140 Jahren. Beim Conchieren hochwertiger Schokolade wird dem Conchiergerät von außen keinerlei Wärme zugeführt, denn die entsteht durch die Reibung beim langsamen Rühren ganz von selbst. Hierbei entstehen Temperaturen von 60 bis 80 Grad. Der Conchiervorgang besteht aus mehreren Phasen. In der „trockenen Phase“ verflüchtigen sich beispielsweise die unerwünschten Kakaogärungssäuren, das heißt, dass die Schokolade dadurch milder wird. Außerdem lösen sich Aromastoffe aus dem Fett und werden von Partikeln aufgenommen. Dadurch entsteht eine Aromatisierung der Zuckeroberflächen und der Geschmack wird deutlich harmonischer. Die Feuchtigkeit wird auf nur ca. 1% reduziert. Die Schokolade wird schön schmelzig – genau wie wir sie kennen und wollen.

Der Conchiervorgang selbst wird auf das gewünschte Ergebnis abgestellt und dauert, auch je nach Kakaobohnensorte, zwischen 16 und 72 Stunden. Zum Schluss wird – wenn es das Rezept verlangt – nochmals Kakaobutter hinzugefügt. Beim Conchieren heißt es nicht: viel hilft viel, denn wird die Schokoladenmasse zu lang conchiert, wird sie fad.

Das Foto stammt aus der Produktion von Ritual Chocolates.

Das Temperieren

Die Schokoladenmasse wird beim Temperieren auf unter 29°C abgekühlt und dann wieder auf die Verarbeitungstemperatur, je nach Sorte sind das 30°C bis 32°C, erwärmt.

Der Hintergrund des Temperierens ist die Kristallbildung der Kakaobutter beim Abkühlen. Wenn die Schokoladenmasse aus der Conche kommt, hat sie eine Temperatur von etwa 50°C. Bevor sie in Formen gegossen werden kann, muss sie temperiert beziehungsweise vorkristallisiert werden. Dieser Schritt ist notwendig, damit zum einen schöne glänzende Oberfläche und ein fester Bruch entsteht. Aber es ist auch wichtig,  damit sich die Schokolade nach dem Abkühlen zusammenzieht und sich wieder aus der Form lösen lässt. Würde man die Schokoladenmasse direkt nach dem Conchieren in die Form gießen, bekäme sie weiße Flecken, den sogenannten Fettreif und sie würde sich nicht aus der Form lösen, weil sie beim Abkühlen nicht schrumpft.

Danach wir die Schokoladenmasse entweder zur Tafel oder als Couvertüre abgegossen, gekühlt und verpackt.


Herstellung von Kakaopulver und Kakaobutter

Die flüssige Kakaomasse wird in Presskammern gefüllt, in denen bei einem Druck von bis zu 900 atü die Kakaobutter abgepresst wird. Sie fließt klar und golden wie Sonnenblumenöl aus der Kakaopresse. Die zurückbleibenden "stark oder schwach entölten" "Kakao-Presskuchen" werden zerkleinert und zum wohlbekannten Kakaopulver vermahlen.


Lagerung von Schokolade

Schokolade ist feuchtigkeitsempfindlich. Sie muss an einem trockenen Ort aufbewahrt werden und Temperaturschocks sind zu vermeiden. Die Lagertemperatur sollte zwischen 12°C und 20°C liegen und sie sollte möglichst konstant sein, also nicht ständig um mehrere Grad schwanken. Bitte bewahren Sie die Köstlichkeiten nicht im Kühlschrank auf, da Schokolade nicht nur dazu neigt Fremdgerüche anzunehmen, sondern ganz einfach nicht so gut schmeckt, wenn sie zu kalt ist. Wenn unsere Sommer immer heißer werden und Sie Angst haben, dass Ihnen die Schokolade wegschmilzt, dann verwahren Sie sie in einem gut schließenden "Tupper"-Behälter im Gemüsefach des Kühlschranks.
Dunkle Schokolade ist länger als 1 Jahr haltbar, Milch- und weiße Schokoladen etwas weniger. Es sind schon "vergessene" Schokoladen wieder aufgetaucht, die auch nach 30 Jahren und noch längerer Zeit noch "gut" waren. Bedenken sollte man aber, dass die Qualität der Schokoladen bei sehr langer Lagerung nachlässt, die Schokolade wird mit der Zeit immer "müder".


Typische Folgen fehlerhafter Lagerung

Fettreif ist eine Folge zu warmer Lagerung oder von zu stark schwankenden Lagertemperaturen. Zu erkennen an einer sehr dünnen Schicht von Fettkristallen (weißer Belag) an der Oberfläche der Schokolade. Der Fettreif entsteht durch Rekristallisierung der Kakaobutter, sowie das Dringen von fetthaltigen Füllungen an die Oberfläche. Der Fettreif wird oft mit Schimmel verwechselt, hat mit diesem aber nichts zu tun und beeinträchtigt den Geschmack der Schokolade nicht.

Zuckerreif hingegen entsteht durch einen "Temperaturschock": Kommt Schokolade von einer sehr kalten Lagerumgebung in eine sehr warme Umgebung kann es zu Kondensation auf der Schokolade kommen. In der Feuchtigkeit wird der Zucker der Schokolade gelöst. Verdampft das Wasser anschließend wieder, so bleibt der Zucker in großen, ungleichmäßigen Kristallen an der Oberfläche zurück. Die Schokolade hat eine raue ungleichmäßige Oberfläche bekommen, schmeckt aber noch genau so gut wie sonst.


Oxidation

entsteht durch Luft und Licht - auch bei Kunstlicht. Das in der Schokolade enthaltene Fett löst sich langsam auf. Dadurch entsteht eine starke Geschmacksveränderung und ein unangenehmer Geruch. In den Kakaobestandteilen der Schokolade sind natürliche Stoffe enthalten, die den Oxidationsprozess verzögern. Schokoladen mit relativ hohem Kakaoanteil sind so besser geschützt als Milchschokoladen. Weiße Schokolade, die keine Kakaobestandteile enthält, ist dementsprechend besonders empfindlich. Um Oxidation zu vermeiden, bewahren Sie die Schokolade bitte dunkel und luftdicht verpackt auf.


Schokolade - gut für Embryos?

Frauen, die während der Schwangerschaft täglich Schokolade essen, haben später möglicherweise besonders fröhliche und lebhafte Babys. Schokoladenabstinenzlerinnen hingegen klagen dagegen oft über ängstlichere Kinder. Diese Beobachtung stammt von finnischen Wissenschaftlern, die sich dem Schokoladenkonsum von 300 Schwangeren und jungen Müttern gewidmet hatten. Die Forscher nehmen an, dass psychotrop wirkende Schokoladeninhaltsstoffe (wie Cannabinoide) die neurologische Entwicklung des Fötus positiv beeinflussen (Quelle: Stiftung Warentest, Test, Nr. 2, Februar 2005, S. 21)


Ist Schokolade gut gegen Husten?

Ein Inhaltsstoff von Schokolade dämpft Husten offenbar effektiver als traditionelle Medikamente. Zudem ist er frei von Nebenwirkungen. Mediziner des Londoner Imperial College behandelten zehn gesunde Freiwillige entweder mit dem Kakao-Inhaltsstoff Theobromin, mit dem Medikament Kodein oder aber mit einem wirkungslosen Scheinmedikament. Dabei wirkte die Schokolade besser als das Kodein." (Quelle: Handelsblatt, 07.12.2004, S.17)


Cornell University Geneva, New York USA: Heißer Kakao schützt vor Krebs

Heiße Schokolade wärmt nicht nur Leib und Seele, sondern schützt auch vor Herzkrankheiten und Krebs und hält das Altern auf. Grund sind die enthaltenen Antioxidantien, so Chemiker der Cornell University. Eine Tasse Kakao hat fast zweimal mehr Antioxidantien als ein Glas Rotwein, dreimal mehr als eine Tasse grüner Tee und sogar fünfmal mehr als eine Tasse schwarzer Tee.


Einige Informationen habe ich den ausführlichen Seiten von Arne Homborg, www.theobroma.de entnommen

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