Während seiner Ausbildung bei den berühmten Chocolatiers Maurice Bernachon in Lyon und Gaston Lenotre in Paris, beschloss François Pralus, dass er seine eigene Schokolade direkt aus Kakaobohnen machen wollte. Nach einigen Zwischenstationen – unter anderen als Chefpatissier im Restaurant Claude Troisgros in Rio de Janeiro – kehrte er in den berühmten väterlichen Betrieb nach Roanne, in der Nähe von Lyon, zurück. Dort beschloss er 1994 nicht den Zweig der Patisserie des Vaters fortzuführen, sondern sich ganz der Schokolade zu verschreiben. Und das war aus meiner Sicht eine sehr, sehr gute Entscheidung.
François Pralus ist einer der wenigen Maître Chocolatier in Frankreich, der seine eigene Schokolade herstellt. Mittlerweile sind es fast 100 Tonnen Schokolade die jedes Jahr hergestellt und weltweit an Fachgeschäfte, Patisserien oder Restaurants (beispielsweise: La Maison Troisgros (Roanne), Pierre Hermé (Paris), Ladurée (Paris), Jean-Paul Hévin (Paris)) vertrieben werden.
François Pralus arbeitet mit Kakaobohnen von den besten Kakaoplantagen auf der ganzen Welt, vor allem aus Südamerika und Indonesien. Er produziert etwa fünfzehn reine Sorten und 4 Blends. 2004 kaufte er sich seine eigene Kakaoplantage auf der Insel Nosy Bé nordwestlich von der Insel Madagaskar. Nach anfänglichen Schwierigkeiten kann er seit ein paar Jahren dort seine eigenen Kakaobohnen ernten.
Eins seiner kleinen Geheimnisse für seine köstlichen Schokoladen ist: Bevor die Produktion für die einzelne Schokolade beginnt (jede Ernte schmeckt eben anders!), versucht François Pralus eine genaue Vorstellung davon zu erhalten, wie er den „richtigen“ Geschmack für die Schokolade erreicht. Er braut den Kakao in Wasser auf und süßt ihn leicht mit Zucker. Dann lässt er ihn eine Zeitlang stehen. Das dadurch entstandene Aroma zeigt ihm, wie das Endprodukt schmecken könnte…
