Rund um die Schokolade



Die besten Schokoladen der Welt bei xocoatl-feine schokoladen

In unserem Schokoladen-Online-Shop und in unserem Ladengeschäft in Wiesbaden finden Sie seit mehr als 12 Jahren alles Gute rund um die Schokolade: feine Tafelschokoladen, mit Schokolade überzogene Nüsse und Früchte, Pralinen, cremige Schokoladenaufstriche, unterschiedlichste Trinkschokoladen und viele, viele andere schokoladige Köstlichkeiten. Wir überzeugen uns im Vorfeld immer von der herausragenden Qualität und des Geschmacks aller bei uns geführten Produkte.

xocoatl-feine schokoladen ist in der Tat ein besonderes Schokoladengeschäft. Wir konzentrieren uns überwiegend auf kleinere Bean-to-Bar Hersteller aus aller Welt, also Hersteller, die die Kakaobohnen direkt ankaufen und bei sich oder auch vor Ort von der Bohne aus verarbeiten. Sie verarbeiten die Kakaobohnen nach traditionellen Methoden, teilweise mit High-Tec-Equipment, teilweise mit alten, aus aller Welt zusammengesammelten Maschinen.

Einige der Hersteller haben eigene Kakaoplantagen, andere kaufen die Kakaobohnen direkt bei kleinen Kooperativen oder familiengeführten Kakaoplantagen. Wichtig ist jedoch für alle, dass das Ausgangsprodukt, also die Kakaobohnen, gut fermentiert und getrocknet wird, denn nur so können alle Geschmackskomponenten der Kakaobohnen erschlossen werden. Und das kann nur gewährleistet sein, wenn alle Beteiligten einen regen Austausch untereinander führen und sich gegenseitig achten, das heißt, dass jeder für seine gute Arbeit auch gutes Geld bekommt. Lassen Sie sich von den Köstlichkeiten der teilweise sehr kleinen und eher unbekannten Schokoladenhersteller überraschen.

Nehmen Sie sich viel Zeit beim Stöbern in unserem Schokoladen Online Shop. Wir wünschen Ihnen sehr viel Spaß dabei.


Was Sie vielleicht schon immer über Schokolade wissen wollten


Die Geschichte des Kakaos

Kakao - ein Göttergeschenk! Es gilt als sicher, dass der Kakao bereits ein Jahrtausend vor der Entdeckung Amerikas durch die Europäer den Eingeborenen als Nahrungs- und Genussmittel bekannt war. Als Geschenk von "Quetzalcoatl" (dem gefiederten Gott des Windes) waren Kakaobohnen bei den Tolteken hochgeschätzt. Die Azteken, die im 12. Jahrhundert die Tolteken unterwarfen, übernahmen deren Kakao-Kultur und benutzten die Samenkerne der Kakaofrucht auch als Zahlungsmittel.

Kolumbus hatte 1502 bei seiner Landung in Mittelamerika wenig Interesse am Kakao gezeigt, deshalb blieb es Hernando Cortez nach der Eroberung des Aztekenreichs vorbehalten, den ersten Kakao nach Europa mitzubringen. Die ungesüßten Kakaozubereitungen der Azteken mochten den Europäern jedoch nicht so recht munden, entsprach doch ihr Geschmack damals recht treffend ihrem aztekischen Namen "xocoatl", der aus xococ (= sauer, herb, würzig) und atl (= Wasser) zusammensetzt. Erst nach Zugabe von Honig oder Rohrzucker begann der Siegeszug der Kakaoerzeugnisse über Spanien und Frankreich in alle Welt. Und aus dem aztekischen "xocoatl" wurde mit der Zeit das Wort "Schokolade".


Die Kakaopflanze

Der Kakaobaum ist sehr wählerisch. Seine Abhängigkeiten von der Umgebung und seine Ansprüche an seinen Lebensraum sind klar definiert. Passt alles, wächst er prächtig. Wackelt das Gleichgewicht seiner Natur, verkümmert er. Das Klima muss schon ziemlich feucht sein, die Temperaturen zwischen 25 und 28 Grad Celsius. Der Baum ist eher lang und dünn und steht im Schatten anderer Gewächse (Kakaomütter), die ihn vor dem direkten Sonnenlicht schützen. Die immergrünen Kakaobäume tragen ganzjährig Blüten, Knospen und Früchte an ihren Ästen und an ihren Stämmen. Die Früchte werden ca. 15 bis 25 cm lang und beherbergen in fünf Kammern ca. 25 bis 50 mandelförmige Kakaobohnen. Am effizientesten sind zwei Ernten pro Jahr, eine im Frühling und die andere im Herbst.


Die Anbaugebiete


Rund um den Äquator, zwischen den 23. nördlichen und südlichen Breitengraden (Wendekreisen), gedeihen die Kakaobäume aufgrund des heißen und feuchten Klimas.

Besonders reiche Ernten liefern die westafrikanischen Kakaopflanzungen. Hier werden vor allem Massenkakaos angebaut. Die Edelkakaosorten kommen vorwiegend aus dem nördlichen Südamerika, aus der Karibik, von der Insel Madagaskar und aus Indonesien.


Die Ernte

Bei der Kakaoernte werden die reifen Früchte mit scharfen Messern von Hand abgeschlagen. An zentralen Sammelstellen werden die Kakaoschoten dann mit einem geschickten Schlag geöffnet und die leicht violetten Kakaobohnen aus dem weißlichen Fruchtfleisch - der Pulpa - entfernt. Dieses saftige Fruchtfleisch wird gerne gleich von den Bauern genascht. Es schmeckt aber wirklich auch sehr lecker!


Die Verarbeitung vor Ort

Um aus den noch unansehnlichen und ungenießbaren Samenkernen hochwertigen Rohkakao entstehen zu lassen, werden sie einem Gärprozess (der Fermentierung) unterzogen. Dazu werden die Samen mit dem noch anhaftenden Fruchtfleisch in Holzkisten geschüttet und – je nach dem erwünschten Ergebnis – mehrfach umgeschaufelt, damit die durch die Gärung entstehende Wärme gleichmäßig verteilt wird. Nach kurzer Zeit setzt die Fermentation ein. Die herben Gerbstoffe in der Kakaobohne oxidieren, der Samenkern stirbt ab, das restliche, feuchte Fruchtmus löst sich auf und fließt ab, die Kerne färben sich dunkel, das typische Kakaoaroma entsteht. In 5 bis 10 Tagen ist die Fermentation abgeschlossen.


Trocknung der Kakaobohnen

Bevor die Kakaobohnen in Jutesäcke verpackt ihre Reise in die verarbeitenden Länder antreten, werden sie mehrere Tage in der Tropensonne getrocknet und auch hier täglich bewegt.


Der Rohkakao wird erschlossen

Die Weiterverarbeitung des Kakaos beginnt mit dem Reinigen der Kakaobohnen. Fremdstoffe, wie beispielsweise Steine, werden aussortiert. Danach werden die Kakaobohnen langsam und sorgfältig geröstet. Hierdurch entfaltet sich in den Bohnen der Kakaogeschmack. Anschließend werden die gerösteten Kerne von der Schale getrennt und in Mühlen und Walzwerken immer weiter zermahlen. Bei der Zerkleinerung wird das Zellgewebe der Kakaokerne aufgerissen und die in den Zellen enthaltene Kakaobutter freigesetzt. Durch die Reibung beim Mahlen erhöht sich die Temperatur, dabei schmilzt die Kakaobutter und verbindet die Zellbruchstücke, Stärke- und Eiweißteilchen zur leuchtendbraunen, schon stark nach Schokolade duftenden Kakaomasse. Hier sieht man übrigens, wie die Kakaobohnen bei Bonnat geröstet werden.


Herstellung von Kakaopulver und Kakaobutter

Die flüssige Kakaomasse wird in Presskammern gefüllt, in denen bei einem Druck von bis zu 900 atü die Kakaobutter abgepresst wird. Sie fließt klar und golden wie Sonnenblumenöl aus der Kakaopresse. Die zurückbleibenden "stark oder schwach entölten" "Kakao-Presskuchen" werden zerkleinert und zum wohlbekannten Kakaopulver vermahlen.


Lagerung von Schokolade

Schokolade ist feuchtigkeitsempfindlich. Sie muss an einem trockenen Ort aufbewahrt werden und Temperaturschocks sind zu vermeiden. Die Lagertemperatur sollte zwischen 12°C und 20°C liegen und sie sollte möglichst konstant sein, also nicht ständig um mehrere Grad schwanken. Bitte bewahren Sie die Köstlichkeiten nicht im Kühlschrank auf, da Schokolade nicht nur dazu neigt Fremdgerüche anzunehmen, sondern ganz einfach nicht so gut schmeckt, wenn sie zu kalt ist. Wenn unsere Sommer immer heißer werden und Sie Angst haben, dass Ihnen die Schokolade wegschmilzt, dann verwahren Sie sie in einem gut schließenden "Tupper"-Behälter im Gemüsefach des Kühlschranks.
Dunkle Schokolade ist länger als 1 Jahr haltbar, Milch- und weiße Schokoladen etwas weniger. Es sind schon "vergessene" Schokoladen wieder aufgetaucht, die auch nach 30 Jahren und noch längerer Zeit noch "gut" waren. Bedenken sollte man aber, dass die Qualität der Schokoladen bei sehr langer Lagerung nachlässt, die Schokolade wird mit der Zeit immer "müder".


Typische Folgen fehlerhafter Lagerung

Fettreif ist eine Folge zu warmer Lagerung oder von zu stark schwankenden Lagertemperaturen. Zu erkennen an einer sehr dünnen Schicht von Fettkristallen (weißer Belag) an der Oberfläche der Schokolade. Der Fettreif entsteht durch Rekristallisierung der Kakaobutter, sowie das Dringen von fetthaltigen Füllungen an die Oberfläche. Der Fettreif wird oft mit Schimmel verwechselt, hat mit diesem aber nichts zu tun und beeinträchtigt den Geschmack der Schokolade nicht.

Zuckerreif hingegen entsteht durch einen "Temperaturschock": Kommt Schokolade von einer sehr kalten Lagerumgebung in eine sehr warme Umgebung kann es zu Kondensation auf der Schokolade kommen. In der Feuchtigkeit wird der Zucker der Schokolade gelöst. Verdampft das Wasser anschließend wieder, so bleibt der Zucker in großen, ungleichmäßigen Kristallen an der Oberfläche zurück. Die Schokolade hat eine raue ungleichmäßige Oberfläche bekommen, schmeckt aber noch genau so gut wie sonst.


Oxidation

entsteht durch Luft und Licht - auch bei Kunstlicht. Das in der Schokolade enthaltene Fett löst sich langsam auf. Dadurch entsteht eine starke Geschmacksveränderung und ein unangenehmer Geruch. In den Kakaobestandteilen der Schokolade sind natürliche Stoffe enthalten, die den Oxidationsprozess verzögern. Schokoladen mit relativ hohem Kakaoanteil sind so besser geschützt als Milchschokoladen. Weiße Schokolade, die keine Kakaobestandteile enthält, ist dementsprechend besonders empfindlich. Um Oxidation zu vermeiden, bewahren Sie die Schokolade bitte dunkel und luftdicht verpackt auf.


Schokolade - gut für Embryos?

Frauen, die während der Schwangerschaft täglich Schokolade essen, haben später möglicherweise besonders fröhliche und lebhafte Babys. Schokoladenabstinenzlerinnen hingegen klagen dagegen oft über ängstlichere Kinder. Diese Beobachtung stammt von finnischen Wissenschaftlern, die sich dem Schokoladenkonsum von 300 Schwangeren und jungen Müttern gewidmet hatten. Die Forscher nehmen an, dass psychotrop wirkende Schokoladeninhaltsstoffe (wie Cannabinoide) die neurologische Entwicklung des Fötus positiv beeinflussen (Quelle: Stiftung Warentest, Test, Nr. 2, Februar 2005, S. 21)


Ist Schokolade gut gegen Husten?

Ein Inhaltsstoff von Schokolade dämpft Husten offenbar effektiver als traditionelle Medikamente. Zudem ist er frei von Nebenwirkungen. Mediziner des Londoner Imperial College behandelten zehn gesunde Freiwillige entweder mit dem Kakao-Inhaltsstoff Theobromin, mit dem Medikament Kodein oder aber mit einem wirkungslosen Scheinmedikament. Dabei wirkte die Schokolade besser als das Kodein." (Quelle: Handelsblatt, 07.12.2004, S.17)


Cornell University Geneva, New York USA: Heißer Kakao schützt vor Krebs

Heiße Schokolade wärmt nicht nur Leib und Seele, sondern schützt auch vor Herzkrankheiten und Krebs und hält das Altern auf. Grund sind die enthaltenen Antioxidantien, so Chemiker der Cornell University. Eine Tasse Kakao hat fast zweimal mehr Antioxidantien als ein Glas Rotwein, dreimal mehr als eine Tasse grüner Tee und sogar fünfmal mehr als eine Tasse schwarzer Tee.


Einige Informationen habe ich den ausführlichen Seiten von Arne Homborg, www.theobroma.de entnommen